Tartare de mulet, jaune crémeux et mousseline de carottes au miel

• Tailler le mulet en tartare et assaisonner (échalotes, ciboulette, sel, poivre, zeste de citron).
• Clarifier les oeufs et mettre les jaunes dans des petits pots allant au four dans de l'huile.
• Cuire a 68 degrés pendant 40min.
• Émincer des oignons et les faire suer.
• Ajouter le miel et laisser caraméliser.
• Ajouter les carottes émincées et laisser cuire avec un couvercle.
• Mixer une fois cuit.