Idées recettes de Vanessa

Déclinaison de tomates d'antan

Réaliser une bavaroise de tomates jaunes. Réaliser une eau de tomates gélifiée. Après avoir monder les tomates, les tailler en brunoise et les coller avec l'eau de tomates.

Melon au jambon

Mixer du melon avec un fond d'eau et assaisonner. Faire chauffer cette purée de melon après l'avoir passé au chinois et coller à l'agar agar (0.08% du poids total). Réaliser des tuiles au Porto et les rouler. Réaliser une brunoise de Serrano et de melon....

Caviar d'aubergine, copeaux de pata negra et pecorino

idem caviar d'aubergine aux copeaux de Serrano, mais sur une pâte feuilletée.

Calamars au citron vert

Tailler les calamars en fines lamelles. Les cuire sans coloration. Tailler à la trancheuse des oignons rouges. Réaliser une marinade avec du jus de citron, des zestes de citrons verts et de l'huile d'olive. Faire mariner les calamars cuits dedans.

Carpaccio de veau à ma façon

Rouler le veau et le congeler. Réaliser une crème aux câpres et échalotes confites au balsamique. Rouler des cannellonis avec des tranches de veau taillées à la trancheuse. Réaliser une sauce teriyaky et la faire réduire.

Rosace de gravelax et endive

Tailler le gravelax en tranches fines. Effeuiller l'endive. Alterner une feuille d'endive et une tranche de gravelax, répéter l'opération 9 fois et rouler pour former une rosace. Rouler dans du film alimentaire. Réaliser une concassée de tomates (tomates...

Croustillant de gambas au basilic

Décortiquer les gambas en gardant la queue. Tailler les feuilles de brick en 4. Poser une feuille de basilic, la gambas, assaisonner et rouler après avoir mis du jaune d'œuf. Piquer avec un cure dent et frire. Accompagner avec une sauce barbecue détendu...