Idées recettes de Vanessa

Lotte rôtie, déclinaison d'asperges blanches

Réaliser un crémeux d'asperges blanches. (Tailler les queues en petits morceaux, émincer un oignon, faire suer le tout. Ajouter de la crème. Et laisser cuire doucement. Mixer et coller à 12g d'agar agar au kilo). Tailler des petits tronçons d'asperges...

Lotte rôtie, cannelloni de fondue de poireaux

Réaliser une fondue de poireaux. Ajouter une brunoise d'anguille fumée. Blanchir des bandes de poireaux, et les égoutter. Rouler les cannelloni avec la fondue de poireaux à l'intérieur. Réaliser une pâte à raviole, (comme dans atelier ravioles), mais...

Lotte rôtie, polenta et concassée de tomates

Cuire la polenta (250g polenta, 1,5L crème et lait (moitié de chaque)). Réaliser une concassée de tomates (brunoise de tomates, oignons ciselé, gingembre ciselé, pomme ciselé, ail, thym). Cuire la lotte dans une poêle huilée bien chaude avec de l'ail...

Barbue rôtie, déclinaison d'asperges blanches

Eplucher les asperges blanches. Tailler les pointes et garder les queues. Emincer les queues, un oignon et tailler du lard en brunoise. Faire suer l'oignon, ajouter le lard, le thym et l'ail, puis les asperges. Réaliser un crémeux d'asperges ( 500g...

Raie rôtie, fondue de poireaux

Réaliser une fondue de poireaux. Ajouter de l'anguille fumée taillée en brunoise. Rôtir des pommes de terre dans du beurre mousseux avec ail écrasé et thym. Rôtir un enoki (champignon). Réaliser une sauce avec les arretes de l'anguille, déglacer au vin...

Barbue rôtie, déclinaison de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise. Les mixer avec de la crème et du beurre, en en gardant une partie non mixé à mettre sous le poisson avec une brunoise de lard. Couper en deux les endives, les cuire. Faire un beurre mousseux, y ajouter un peu de sucre...