Barbue rôtie, déclinaison de petits pois

• Cuire les petits pois à l'anglaise.
• Les mixer avec de la crème et du beurre, en en gardant une partie non mixé à mettre sous le poisson avec une brunoise de lard.
• Couper en deux les endives, les cuire.
• Faire un beurre mousseux, y ajouter un peu de sucre et colorer les endives.
• Réaliser des tuiles de lards (fine tranche entre deux silpat, 10min à 160°C)
• Emincer des oignons, les faire suer, ajouter du lard.
• Crémer (crème et lait) et laisser réduire.
• Passer au chinois