Caille farcie

• Désosser les cailles
• Réaliser la farce fine (blanc de volaille, blanc d'œuf, crème, sel à mixer ensemble)
• Etaler la farce à l'intérieur des cailles, déposer un rectangle de foie gras et remettre de la farce avant de fermer et de ficeler.
• Mettre au four à 180°C environ 40minutes.
• Colorer les os des cailles, ajouter carottes, oignons.
• Flamber au cognac.
• Mouiller à l'eau à hauteur et faire réduire.
• Passer au chinois, réduire et ajouter un peu de fond de veau.
• Lier au foie gras cru.