Consommé de langoustines, ravioles et langoustines rôties

Pour les ravioles:

- 100g de farine

- 3 jaunes d'oeufs

- 1cas d'huile

-1cas d'eau

Pour la farce:

-50g langoustines crues

-50g crème

-1 blanc d'oeuf

-sel/poivre

Pour le consommé:

- carcasses de langoustines

- carottes

- oignons

- eau

- poivre en grain

- celeri

Pour la pâte à raviole, mélanger tous les ingrédients ensemble. Réaliser une boule et laisser reposer au frais pendant 1h au moins.

Mixer la chaire des langoustines avec le blanc d'œuf et du sel. Ajouter la crème pour former une pâte assez compacte. Rectifier l'assaisonnement. (farce fine = terme culinaire)

Etaler la pate au laminoir, détailler les cercles, puis y mettre la farce au centre. Humidifier les bords et rabattre la pâte pour former un demi cercle. 

Faire bouillir de l'eau salée, y plonger les ravioles 2min .

Faire colorer les carcasses de langoustines. Ajouter les légumes tailler en petits morceaux. Mouiller à l'eau. Faire chauffer sans faire bouillir et laisser "infuser" 1h. Passer au chinois (passoire fine) pour ne récupérer que le jus.